Tombé amoureux de la culture du cacao en revenant de ses études en métropole en 2015, Franck Morel se lance sur l’exploitation familiale. De la fève dans la cabosse au chocolat en tablette, il nous ouvre les portes de son monde merveilleux.
Franck Morel est agriculteur sur l’exploitation familiale depuis 2015.
Situé près du souffleur d’Arbonne à Saint-Philippe, Bitasyon (champ sur lequel les gens travaillent en créole), c’est avant tout une histoire de famille.
C’est en 1960 que le grand-père de Franck achète un petit terrain. C’est ensuite au tour du fils de reprendre une partie de l’exploitation avec la culture de l’ananas Victoria, du palmiste rouge ou encore de la vanille givrée. Le but étant de développer l’agrotourisme et de cultiver de nombreuses espèces végétales différentes. Aujourd’hui, plus d’une centaine de fruits, d’arbres endémiques et d’épices se trouvent sur l’exploitation. Au total, Bitasyon compte plus de 500 espèces confondues.
C’est il y a plusieurs années que le père de Franck décide de planter une centaine de cacaoyers pour développer l’agrotourisme. Ne sachant pas réellement comment faire, seulement une vingtaine de plants ont survécu. Aujourd’hui, l’exploitation familiale compte près de 800 cacaoyers pour une trentaine de variétés différentes. Si vous êtes à la recherche de cacao Forastero, Trinitario, Amelonado, Nacional, Criollo, vous êtes au bon endroit.
D’ingénieur en génie civil à agriculteur
À l’origine, Franck ne souhaitait pas marcher dans les pas de son père et de son grand-père. C’est en métropole, à Bordeaux, qu’il a fait son bout de chemin en génie civil.
“Je ne voulais pas faire d’agriculture. Pour moi, c’était un métier très difficile. Je voyais mon père partir tôt le matin, et rentrer tard le soir. J’ai changé de branche et décidé de faire des études en tant qu’ingénieur en génie civil. Mais après avoir passé 6 ans dans des bureaux d’étude à Bordeaux, Saint-Philippe me manquait. Mes racines m’ont rattrapé et j’ai décidé de rentrer. C’est à ce moment-là, en voyant les cacaoyers que mon père avait plantés que je suis tombé amoureux du cacao. J’ai rejoint l’aventure en 2015 et depuis je n’ai pas arrêté."
Un nouveau laboratoire pour la transformation
À Bitasyon, le cacao est transformé en tablette de chocolat, et tout se passe au laboratoire.
“Après la récolte, l’une des premières étapes, c’est la torréfaction.” Franck fait également du chocolat cru, un chocolat qui ne passe pas par la case torréfaction. Les fèves sont simplement séchées à moins de 45 °C, pour être ensuite réduites en grué très fin.
“Une fois la torréfaction faite, les fèves de cacao sont concassées, et la fine pellicule qui enrobe la fève est séparée. C’est l’étape du conchage appelée aussi le broyage. À force d’être broyée finement, la fève devient liquide. La dernière étape est celle du tempérage. C’est une montée en température qui dessend à 28 degrés, pour du chocolat noir par exemple. Ensuite, on remonte à 32 degrés. Le tempérage permet d’avoir des cristaux de beurre de cacao vraiment stables et permet d’avoir une tablette de chocolat brillante, croquante.”
Pour l’instant, il n’est possible de retrouver que des tablettes de chocolat noir, mais Franck et sa famille travaillent sur des transformations au lait, blanc, ou encore à base de fruits ou d’épices !