A Sainte-Suzanne, à La Réunion, le domaine Payet et Rivière incarne la renaissance d’un trésor sucrier méconnu : le galabé. Produit artisanal, ce sucre brut est le fruit d’un mariage entre héritage familial et innovation moderne, orchestré par Alexis Rivière.
Le galabé, ce sucre brut issu de la canne à sucre, fait partie du patrimoine culinaire réunionnais. Autrefois populaire, il était préparé artisanalement à partir de jus de canne longuement cuit. Symbole des douceurs d’enfance pour les générations passées, il avait quasiment disparu sous la pression de l’industrie sucrière moderne
Alexis Rivière, en hommage à ses ancêtres — Ivrin et René Payet, Maxime Rivière — a choisi de renouer avec cette production. “Ce projet du galabé nous permet de faire le lien avec l’histoire sucrière familiale tout en redonnant une place à ce produit dans la culture populaire actuelle”, explique-t-il
Une fabrication artisanale et durable
La fabrication du galabé commence avec la récolte manuelle de cannes longues. Ce choix évite l’oxydation rapide des tiges et garantit un jus de meilleure qualité. Les cannes sont pressées pour en extraire le jus, cuites ensuite lentement dans des cuves pour permettre la réduction et la cristallisation du sucre. Ce processus minutieux passe par une étape supplémentaire de malaxage et de refroidissement, donnant au galabé sa texture solide et ses arômes caractéristiques de caramel et de réglisse.
Au domaine de Bel Air, la durabilité est au cœur de la production. La bagasse, résidu de la canne broyée, est utilisée comme combustible pour chauffer les cuves, rendant la micro-sucrerie énergétiquement autonome. Les cendres et écumes issues du processus sont recyclées comme fertilisants pour les champs, dans une logique d’agriculture circulaire
Fondée sur un domaine historique et familial, l’entreprise Payet et Rivière perpétue la tradition sucrière tout en innovant. Alexis a modernisé le produit en le déclinant sous diverses formes : lingots, sirops, bonbons hexagonaux (une référence à la molécule de saccharose). Ces formes contemporaines rendent le galabé polyvalent, parfait pour accompagner un café, un cocktail ou des créations gastronomiques.
Le galabé, une vision pour l’avenir culinaire
Pour Alexis Rivière, le galabé n’est pas qu’un produit sucrier, c’est une mission : raviver l’identité culinaire réunionnaise et inscrire ce sucre brut sur les tables du monde entier. “L’ensemble de ces qualités font du galabé un produit noble, que chacun peut consommer avec plaisir “, souligne-t-il